Los vaporcitos de Mérida: los tamalitos de masa suave al vapor que se venden desde las 6am en los puestos del mercado y que son el desayuno más rápido del centro histórico
Los vaporcitos son el desayuno más democrático de Mérida: pequeños tamalitos de masa de maíz sin relleno interior, cocidos al vapor en olla de barro y servidos calientes en hojas de maíz con frijoles negros refritos, crema de rancho y queso de bola rallado encima — todo por 8 a 15 pesos la pieza en los puestos de los mercados de barrio del centro histórico. Son el desayuno de los albañiles, de los vendedores del mercado, de los empleados de las tiendas del centro que pasan a comprar dos o tres antes de abrir — y también de los turistas que madrugaron y quieren comer algo caliente y genuino antes de las 8am, cuando los restaurantes del centro aún no abren.
La masa de los vaporcitos: por qué el nixtamal del día marca la diferencia
La calidad de un vaporcito depende casi completamente de la masa: los mejores puestos de vaporcitos del centro histórico de Mérida compran su masa en molino de nixtamal cada mañana — la masa del día, recién molida del maíz cocido en cal — lo que le da a la masa una humedad, una elasticidad y un sabor a maíz fresco que la masa de maseca (harina de maíz industrial) no puede replicar. La diferencia entre un vaporcito de masa fresca de molino y uno de maseca es perceptible al primer mordisco: la masa fresca tiene una textura más suave y húmeda, un sabor a maíz más profundo y una ligera acidez del nixtamal que equilibra la grasa de la crema y la sal del queso. Los puestos de vaporcitos que tienen cola de clientes habituales antes de las 7am son invariablemente los que usan masa de molino — los clientes regulares de Mérida saben distinguirlo sin necesidad de preguntar. El precio de tres vaporcitos con frijoles, crema y queso está en el rango de 30-45 pesos en los puestos de mercado — uno de los desayunos más baratos y más satisfactorios de la ciudad. Los vaporcitos se agotan normalmente antes de las 10am en los mejores puestos, lo que hace que madrugar sea literalmente la única estrategia para comerlos en su punto óptimo.