Las tortillas de mano de Mérida: por qué la tortilla de nixtamal recién hecha es una experiencia gastronómica diferente a la tortilla de máquina
La tortilla de maíz es el alimento más básico de la cocina mexicana — y la diferencia entre una tortilla de nixtamal hecha a mano sobre comal de barro y la tortilla de máquina industrial que se vende en la mayoría de las tortillerías modernas es tan grande como la diferencia entre un pan artesanal de masa madre y el pan de caja industrial. En Mérida todavía hay tortillerías que mantienen el proceso tradicional: el maíz se cuece en agua con cal (el proceso del nixtamal que libera los nutrientes del maíz y da a la masa su sabor característico), se muele en metate o en molino de piedra el mismo día, y las tortillas se forman a mano — aplastando bolas de masa entre las palmas con un movimiento circular que produce una tortilla de grosor irregular, con una textura rugosa que retiene mejor los sabores de lo que se come con ella.
Dónde encontrar tortillas de mano en Mérida
Las tortillas de mano en Mérida se consiguen principalmente en los mercados de barrio (donde algunas vendedoras todavía hacen las tortillas en el puesto mientras se venden), en las fondas tradicionales del centro histórico que las hacen para el servicio del almuerzo, y en algunas tortillerías de barrio que mantienen el proceso manual. El precio es más alto que la tortilla de máquina (entre 25 y 40 pesos por docena versus los 12-18 pesos de la tortilla de máquina) y la producción es limitada — en las fondas de mercado las tortillas de mano se hacen en el momento del pedido y hay que esperar. Para el visitante que quiere probarlas, la mejor oportunidad es el almuerzo en una fonda de barrio del centro histórico donde la pregunta "¿tienen tortillas de mano?" tiene respuesta afirmativa varios días de la semana. La tortilla de mano se sirve caliente, recién sacada del comal, con una temperatura y un aroma que la tortilla de máquina simplemente no puede replicar.