El tasajo yucateco y la carne asada al carbón: la tradición de la carne a las brasas de Mérida que los visitantes encuentran en las fondas del norte de la ciudad
El tasajo yucateco es la versión local de la carne seca o carne salada — filetes de carne de res cortados muy delgados, salados y secados al sol durante uno o dos días — que después se asan a las brasas y se sirven con frijoles, tortillas, cebolla asada y salsa de chile habanero. Es diferente al tasajo oaxaqueño (que se corta en espiral y tiene un perfil de sabor diferente) y al cecina del centro de México, y tiene la particularidad de que en Mérida frecuentemente se marina con achiote y naranja agria antes del secado, lo que le da un color naranja-rojo y un sabor cítrico-terroso que lo hace inmediatamente identificable como yucateco.
Los asaderos de Mérida: dónde encontrar carne a las brasas en la ciudad
La tradición de los asaderos — los locales especializados en carne asada a las brasas con acompañamientos — tiene en Mérida una expresión específica diferente a la de los estados del norte: los asaderos meridanos son más modestos en escala que los grandes asaderos de Monterrey o Sonora, pero tienen una calidad de producto y una autenticidad de técnica (brasas de leña de tzalam o de chukum, los árboles yucatecos tradicionales para asado, que dan un humo aromático diferente al carbón vegetal) que los distingue. Los mejores asaderos de Mérida están en las colonias del norte (García Ginerés, Itzimná, Chuburná) y en la zona del mercado de Lucas de Gálvez, donde algunos puestos especializados en carne asada abren específicamente a partir del mediodía. El precio de una porción de tasajo yucateco con acompañamientos en una fonda o asadero de barrio está en el rango de 120-200 pesos. La carne para llevar a casa y asar en parrilla propia se consigue en las carnicerías del Mercado Lucas de Gálvez, donde los carniceros cortan el tasajo al grosor que el cliente especifique y lo pueden marinar con achiote si se pide. Precio por kilo de tasajo en carnicería de mercado: 180-280 pesos dependiendo del corte.