Los tamales de Yucatán: el vapor, el pib y el colado — los tres tamales yucatecos que no se parecen a los tamales del resto de México
Los tamales de Yucatán son un capítulo separado de la historia del tamal mexicano — no por ser mejores o peores que los del resto del país, sino porque son fundamentalmente diferentes en técnica, ingredientes y contexto cultural. Mientras el tamal del centro de México se hace con masa de maíz preparada con manteca, mole o chile como relleno, y se cuece al vapor en hoja de maíz, los tamales yucatecos usan masa de maíz molida en piedra (más gruesa y más densa), recados de achiote o de chile negro como base del sabor, se envuelven en hoja de plátano y algunos de ellos — los más rituales — se cocinan enterrados en un hoyo en la tierra con brasas calientes, la técnica del pib que da nombre al mucbipollo.
El tamal colado: la joya técnica de la tamalería yucateca
El tamal colado es el tamal más elaborado técnicamente de Yucatán: la masa se "cuela" (se pasa por un colador fino para eliminar toda fibra y grumo) hasta quedar con una textura de crema densa, luego se cocina en caldo de pollo revolviendo constantemente hasta alcanzar la consistencia adecuada, se rellena con pollo o pavo en recado y se envuelve en hoja de plátano para cocer al vapor. El resultado es un tamal de textura completamente diferente al tamal de masa normal — más suave, más homogéneo, con un sabor integrado en toda la masa en vez de concentrado en el relleno. Es el tamal de fiestas y celebraciones en Yucatán, más laborioso de preparar que los tamales de vapor cotidianos.
El mucbipollo: el tamal que se entierra para el Día de Muertos
El mucbipollo (o pibipollo, de "pib" = hoyo en tierra y "pollo") es el tamal ritual del hanal pixán yucateco — el que las familias preparan el 31 de octubre y 1 de noviembre como ofrenda para los difuntos y como comida principal de la celebración. Es un tamal de gran tamaño (puede pesar entre 1 y 5 kg según la tradición familiar), relleno de pollo o pavo con recado negro y rojo, envuelto en hojas de plátano y cocido enterrado en un pib — un hoyo en la tierra con piedras calientes — durante varias horas. La técnica del pib, idéntica en principio a la que se usa para la cochinita pibil, produce una cocción lenta y uniforme que da al mucbipollo una textura y un sabor que no puede replicarse en horno convencional. Durante los primeros días de noviembre, los mercados de Mérida venden mucbipollos ya preparados para las familias que no hacen el hoyo propio — precio entre 200 y 600 pesos según el tamaño.