Los tamales de vapor yucatecos: más pequeños, más delicados y más aromáticos que los del resto de México
Los tamales yucatecos son completamente diferentes a los tamales del resto de México: son más pequeños (del tamaño de una mano cerrada), se envuelven en hoja de chaya o de plátano en vez de hoja de maíz, tienen una masa más suave y húmeda, y el relleno es pollo o puerco en salsa de recado rojo (achiote con especias) que tiñe de rojo-anaranjado toda la masa. Se llaman "vaporcitos" cuando son individuales pequeños, y "colados" cuando la masa se cuela antes de envolver para obtener una textura más fina y sedosa. Son el desayuno de los domingos en muchas familias yucatecas y se venden en los mercados de barrio desde las 6am hasta que se agotan.
Vaporcitos vs colados: la diferencia técnica que importa para el sabor
Los vaporcitos son los tamales yucatecos más comunes — masa de maíz nixtamalizado mezclada con recado rojo, envuelta en hoja de chaya o plátano con trozos de pollo o puerco en el centro, y cocida al vapor. Los tamales colados son la versión más elaborada: la masa se mezcla con el recado y se cuela a través de manta de cielo para eliminar los grumos, produciendo una masa tan fina y lisa que el tamal terminado tiene una textura casi de flan — completamente homogénea, sin la textura granular del maíz. Los tamales colados son más difíciles de preparar y menos comunes en los mercados; se consiguen en las tamaleras especializadas que trabajan por pedido y en algunos restaurantes de cocina yucateca tradicional. La diferencia de sabor es notable — el colado tiene la intensidad del recado más concentrada precisamente porque la masa más fina no interfiere con el sabor de los condimentos.
Dónde comprar tamales en Mérida
Los vaporcitos se venden en prácticamente todos los mercados de barrio de Mérida desde temprano en la mañana — los domingos especialmente hay puestos de tamaleras en la calle con ollas de vapor donde se ven los tamales apilados a través del vapor caliente. El precio va de 15 a 25 pesos por pieza; se comen con salsa de habanero y a veces con los frijoles colados del puesto. Para los tamales del hanal pixán (Día de Muertos), la dinámica es diferente: el mucbipollo de temporada llega en noviembre y los tamales especiales de ese período se preparan exclusivamente en ese contexto.