Los tamales colados yucatecos: por qué son diferentes a todos los demás tamales de México
Los tamales colados yucatecos son una categoría propia dentro del universo tamalero mexicano — distintos en textura, proceso y sabor a los tamales de masa gruesa del centro de México, los tamales oaxaqueños de mole negro o los tamales veracruzanos. La diferencia fundamental está en la masa: la masa del tamal colado yucateco se hace con masa de maíz nixtamalizada que se mezcla con caldo de pollo, manteca y achiote y se cuela hasta obtener una textura sedosa y casi líquida que durante la cocción en hoja de plátano se transforma en una gelatina suave y aromática que no tiene equivalente en ninguna otra tradición tamalera del país.
El proceso y los ingredientes
La preparación de los tamales colados yucatecos es laboriosa — la masa colada requiere tiempo y paciencia para lograr la consistencia correcta, las hojas de plátano hay que flamear para que sean maleables sin romperse, y el pollo se cocina con achiote, tomate, cebolla, chile dulce y especias en un recado que es la base de muchos platos yucatecos. La hoja de plátano envuelve todo y se dobla en forma de paquete rectangular que se cuece al vapor durante una hora — durante ese tiempo la masa pasa de líquida a una terrina suave que absorbe los aromas de la hoja de plátano y del guiso interior. El resultado tiene una elegancia que los tamales de masa gruesa nunca alcanzan.
Dónde comer tamales colados en Mérida
Los tamales colados yucatecos se encuentran en los mercados de Mérida (especialmente en el Lucas de Gálvez y el San Benito, donde las cocineras los venden desde las 7am hasta que se agotan), en las panaderías y tiendas de comida preparada del centro histórico, y en los restaurantes de cocina yucateca que los incluyen en sus desayunos o comidas. El precio en los mercados es de $25-35 MXN por tamal — uno o dos son suficientes para un desayuno completo. Los domingos, varios negocios familiares de los barrios del centro venden tamales colados recién hechos desde las puertas de sus casas, una tradición que sobrevive en algunos vecindarios del sur del centro histórico.