Los tamales colados yucatecos: el tamal de masa colada con pollo y recado negro que solo se hace en Yucatán y que tarda cuatro horas en prepararse
El tamal colado yucateco es el platillo que más sorprende a los visitantes que conocen los tamales del resto de México: donde el tamal de maíz estándar tiene una masa gruesa y porosa con textura de polenta, el tamal colado tiene una masa tan fina y lisa que su consistencia al comerlo es casi la de una gelatina firme — suave, sin ningún grano de maíz perceptible, que se deshace en la boca con una densidad homogénea completamente diferente a cualquier otro tamal mexicano. Esta textura es el resultado de un proceso de preparación que es uno de los más laboriosos de la cocina regional: la masa de maíz se cuela varias veces a través de una tela fina (de ahí el nombre "colado") hasta eliminar cualquier partícula, se mezcla con caldo de pollo y manteca de cerdo, y se cuece hasta que espesa antes de envolver el relleno en hoja de plátano.
El proceso de colado: por qué el tamal tarda cuatro horas
La preparación de tamales colados para una celebración familiar de 50 personas es en Mérida una operación de dos días: el primer día se prepara el relleno (pollo guisado en recado negro con recado de todo y especias), se hace el caldo de pollo que va en la masa, y se pone a remojar el maíz. El segundo día empieza temprano con la molienda del maíz (en molino de barrio o en metate, dependiendo de la cocinera), el proceso de colado repetido a través de manta de cielo hasta obtener la masa sin ningún grano visible, la cocción de la masa con caldo y manteca hasta que espesa al punto correcto ("que se vea el fondo de la olla cuando se revuelve"), el armado de cada tamal en hoja de plátano asada brevemente sobre el comal para hacerla flexible, y la cocción final al vapor durante 45-60 minutos. El resultado es un tamal de unos 15-20 centímetros de largo, completamente liso por fuera (la hoja de plátano deja su impresión en la masa), con el relleno de pollo en recado en el centro, que se sirve caliente y se come con el chile habanero de la mesa. Los tamales colados no se venden en puestos callejeros de forma habitual — son comida de celebración que se hace por encargo. Las cocineras tradicionales de Mérida que hacen tamales colados los cobran a 35-60 pesos la pieza con un pedido mínimo de 20-30 tamales.