Los tacos de canasta de Mérida y los antojitos de maíz que los meridanos comen de madrugada
Los antojitos de maíz de Mérida son completamente diferentes a los del norte de México. Si alguien llega a Mérida esperando el taco de carne asada con tortilla de harina que conoce de Monterrey o Tijuana, la ciudad le va a sorprender: aquí el antojito de maíz estrella es el salbute (tostada frita inflada con pavo desmechado y escabeche de cebolla morada), el panucho (tortilla frita rellena de frijoles negros colados con pavo o cochinita encima) y la marquesita (crepa crujiente de huevo con queso gouda rallado rellena de cualquier cosa dulce o salada). Son preparaciones que tienen raíces en la cocina maya y en la colonial yucateca, y que el visitante que llega sin conocerlas las descubre como algo que no había comido nunca antes.
Salbutes y panuchos: los antojitos yucatecos que confunden a los recién llegados
Los salbutes y los panuchos son los antojitos de maíz más representativos de Mérida y también los que más confunden a los visitantes que no los conocen previamente porque son físicamente similares pero preparados de manera diferente. El salbute es una tortilla gruesa de masa de maíz que se fríe hasta inflar — la masa atrapa aire durante la fritura y forma una pequeña cúpula hueca y crujiente — y se sirve con pavo o pollo desmechado cocido en escabeche, lechuga, tomate, aguacate y cebolla morada encurtida en naranja agria. El panucho es una tortilla de maíz que se rellena de frijoles negros colados antes de freírse, se aplana y fríe hasta quedar crujiente, y se sirve con los mismos condimentos que el salbute más la opción de cochinita pibil como proteína. Ambos cuestan entre 15 y 30 pesos por pieza en los mercados y puestos callejeros; se comen en cantidad de 3 a 6 por persona como desayuno o cena ligera.
La marquesita: el antojito de la noche en el Parque Santa Lucía
La marquesita es uno de los antojitos nocturnos más característicos de Mérida: una crepa muy delgada y crujiente, hecha en un molde redondo sobre fuego de leña, que se rellena con queso Edam rallado (el mismo queso holandés que aparece en el queso relleno) y la opción dulce o salada del cliente — Nutella, cajeta, jamón, mariscos. El molde metálico se enrolla en forma de cono y el resultado es un cilindro crujiente de unos 30 cm con el relleno derritiéndose adentro. Las marquesitas aparecen en los parques del centro histórico a partir del atardecer y en especial alrededor del Parque Santa Lucía los jueves noche (cuando hay serenata) y los fines de semana. Una marquesita con queso y Nutella cuesta entre 35 y 60 pesos — es la versión yucateca del street food nocturno.