Sikil pak y otras salsas mayas de semillas: el dip de pepita de calabaza que tiene 2,000 años de historia y que combina con todo
El sikil pak es la salsa que los arqueólogos de la alimentación maya consideran una de las preparaciones más antiguas documentadas de la Península de Yucatán: una mezcla de pepita de calabaza (semilla de la calabaza autóctona americana, diferente de la pepita de calabaza europea) con tomate asado, chile habanero, cilantro y sal que produce una pasta de textura similar al hummus, de color verde-beige, con un sabor profundo a nuez tostada que los que lo prueban por primera vez comparan inevitablemente con el hummus del Medio Oriente — aunque la similitud es de textura, no de sabor. Es la salsa que se come con totopos (trozos de tortilla frita o tostada) en las fondas de mercado y que algunos restaurantes de autor del centro histórico han reinterpretado como appetizer en sus menús de degustación.
La pepita de calabaza yucateca: el ingrediente que no tiene sustituto
La pepita de calabaza usada en el sikil pak es la semilla de la calabaza yucateca nativa (Cucurbita moschata y variedades locales), diferente en tamaño, sabor y contenido de aceite de las pepitas de calabaza europeas o norteamericanas que se venden en tiendas naturistas. La pepita yucateca es más pequeña, más plana, de sabor más intenso a nuez y con mayor contenido de aceite natural — es ese aceite el que da al sikil pak su textura sedosa y su riqueza de sabor. Las pepitas se tuestan en comal hasta que empiezan a dorarse ligeramente (sin llegar a quemarse) y luego se muelen en metate o en licuadora con el tomate asado y los demás ingredientes. El sikil pak se sirve a temperatura ambiente o ligeramente frío y aguanta bien en refrigeración varios días — lo que explica que en los mercados de Mérida se venda ya preparado en recipientes de plástico, perfectamente aceptable en calidad. Precio en mercado: 25-40 pesos por porción con totopos.