Sikil pak: la salsa de pepita y tomate asado que es la botana maya más antigua de Yucatán y que muy pocos turistas conocen por su nombre
El sikil pak (del maya: sikil = pepita de calabaza, pak = tomate) es la salsa fría prehispánica más representativa de la cocina maya de Yucatán y una de las preparaciones con el linaje histórico más limpio del repertorio culinario regional: no tiene ningún ingrediente de origen europeo — solo pepita de calabaza tostada y molida, tomate asado (jitomate o tomate verde), chile habanero fresco, cilantro y sal — y se elabora con exactamente la misma técnica que tenía antes de la conquista española. Es, en ese sentido, el paralelo yucateco del guacamole azteca: una salsa de semilla o fruta molida con chile que funciona como botana, condimento y acompañamiento.
Cómo se come el sikil pak y dónde encontrarlo en Mérida
El sikil pak se sirve frío o a temperatura ambiente como dip para totopos de maíz (tortillas cortadas y fritas) en los restaurantes de cocina yucateca tradicional y en los mercados. La textura es más densa que el guacamole y menos líquida que una salsa convencional — la pepita molida le da una consistencia casi de paté fino, con un color verde-gris de la pepita y manchas rojas del tomate asado. El sabor combina el amargor suave de la pepita tostada con la acidez del tomate y el picor vivo del habanero, en un perfil completamente diferente a cualquier salsa del centro o norte de México. En Mérida, el sikil pak aparece en los menús de los restaurantes de cocina yucateca que hacen un trabajo serio de recuperación de la tradición prehispánica — no está en todos los lugares, pero los restaurantes del centro histórico que lo sirven lo hacen de forma consistente. El precio como botana de inicio está en el rango de 60-120 pesos por porción con totopos. Los mercados de Mérida tienen puestos que lo venden por gramos para llevar a casa: entre 40 y 80 pesos por 200 gramos. La versión casera de mejor calidad la preparan las cocineras que muelen la pepita en metate — la versión de licuadora tiene una textura más homogénea pero pierde la profundidad de sabor que el metate extrae de la pepita por el calor de fricción del molido manual.