Los recados de Yucatán: el rojo de achiote, el negro quemado y el blanco de especias — la base de toda la cocina yucateca en tres pastas
Los recados son la base técnica de la cocina yucateca — pastas concentradas de especias, chiles, semillas y colorantes naturales que se preparan moliendo los ingredientes en metate o molino de piedra y que dan a cada platillo regional su perfil de sabor específico. Son el equivalente yucateco del mole oaxaqueño o del curry indio: preparaciones de alta concentración que se diluyen en líquido para sazonar carnes, aves y pescados. Entender los recados es entender la estructura de sabor de la cocina yucateca, porque prácticamente cada platillo regional importante está construido sobre uno de los tres recados principales.
Los tres recados principales y sus platillos
El recado rojo (también llamado "achiote" aunque incluye más ingredientes que solo achiote) es la pasta más usada de la cocina yucateca: semillas de achiote (que dan el color naranja-rojo característico y un sabor ligeramente terroso), naranja agria, comino, pimienta negra, clavo, canela y ajo, todo molido junto hasta formar una pasta densa. Es la base de la cochinita pibil, el poc chuc, los tamales de pollo y la gran mayoría de los platillos de carne de la cocina regional. Se vende en los mercados de Mérida en tabletas o bolas de pasta fresca — el "recado colorado" que las cocineras de fonda compran cada mañana. El recado negro es la pasta del relleno negro y el chilmole: chile mulato o ancho llevado al punto de carbonización completa, molido con especias, que da el color negro absoluto y el sabor ahumado profundo que caracterizan esos platillos. El recado blanco (o "especia") es la pasta de especias más suave — comino, pimienta, clavo, canela y ajo sin colorantes — que se usa para el escabeche oriental (platillo de pollo en vinagre con especias) y otras preparaciones de sabor más delicado. Los tres recados se consiguen frescos en el Mercado Lucas de Gálvez de Mérida a precios muy bajos (10-30 pesos por porción para varias preparaciones) y son probablemente el recuerdo gastronómico más útil que el visitante puede llevarse a casa.