Dónde comer queso relleno en Mérida: los tres restaurantes con la versión más auténtica del platillo más barroco de la cocina yucateca festiva
El queso relleno es el platillo yucateco más laborioso y más imposible de hacer en casa de forma espontánea: requiere un queso Edam entero de importación, un picadillo de cerdo que se prepara con al menos dos horas de anticipación, y el proceso de vaciado y relleno del queso que exige destreza manual. Por eso, a diferencia de la cochinita o los panuchos (que se consiguen en cualquier esquina del centro histórico), el queso relleno requiere saber exactamente dónde buscarlo — no está en todos los restaurantes de cocina yucateca, y los que lo tienen no siempre lo tienen todos los días.
La temporada y los días del queso relleno en Mérida
El queso relleno tiene en Mérida una lógica de disponibilidad similar a la del cochinero de barrio: se prepara en cantidad y se sirve los días de mayor demanda, típicamente los sábados, domingos y días festivos. Los restaurantes del centro histórico que lo tienen en menú regular (no solo por encargo) lo sirven generalmente de jueves a domingo en el almuerzo, y se agota antes de las 2pm — llegar después de esa hora a pedir queso relleno en cualquier restaurante yucateco implica una alta probabilidad de escuchar "ya se acabó". Los restaurantes de la Calle 59 entre Calles 60 y 62 (el corredor gastronómico más denso del centro histórico) son el punto de partida para buscarlo: varios de los establecimientos de cocina yucateca tradicional que llevan más de 20 años en ese corredor tienen queso relleno como plato del día los fines de semana. El precio de una porción de queso relleno en restaurante del centro histórico está en el rango de 160-280 pesos, con las dos salsas (la blanca de crema y la roja de jitomate) y tortillas incluidas. El queso relleno hecho por encargo para celebraciones privadas — la forma más auténtica de comerlo, en el contexto de una reunión familiar yucateca — se consigue a través de cocineras tradicionales que lo preparan desde 1,800 pesos por queso entero (rinde para 10-14 porciones), con al menos 48 horas de anticipación para el pedido.