Queso relleno: el plato de la fusión holandesa-yucateca que nadie espera encontrar en México
El queso relleno es probablemente el plato más sorprendente de la cocina yucateca para cualquier visitante que no lo conoce de antemano: una esfera de queso Edam holandés vaciada y rellena de picadillo de cerdo especiado con recado negro, pasas, aceitunas y almendras, servida con dos salsas — la kol (salsa blanca de masa de maíz) y el chiltomate (salsa de tomate con chile habanero). El origen del plato es documentable: llegó a Yucatán en el siglo XIX con el comercio de queso Edam holandés que se hacía por el puerto de Sisal, y los cocineros yucatecos lo convirtieron en algo completamente propio.
La historia del queso Edam en Yucatán
El queso Edam holandés llegó a Yucatán en el siglo XIX como producto de importación a través del comercio marítimo que hacía escala en los puertos yucatecos. Los marineros y comerciantes holandeses vendían el queso en su formato original — esfera recubierta de parafina roja — en los mercados de Mérida. Los cocineros yucatecos de la época, con la creatividad que caracteriza a la cocina de fusión de cualquier puerto comercial, comenzaron a vaciar las bolas de queso y a rellenarlas con preparaciones propias. El resultado fue un plato que no es ni holandés ni puramente maya sino algo completamente nuevo que solo existe en Yucatán.
Cómo se prepara y cómo se come
La preparación del queso relleno comienza vaciando la esfera de Edam (de aproximadamente 1 kg) y ahuecándola para dejar una cáscara de queso de 1-2 cm de grosor. El interior se rellena con picadillo de cerdo guisado con tomate, cebolla, aceite de oliva, especias del recado negro (chiles, canela, pimienta gorda, clavo), pasas, aceitunas verdes y almendras — una mezcla que combina ingredientes mediterráneos traídos por la cocina española con especias mayas. La bola rellena se hornea o se cuece al vapor hasta que el queso se derrite parcialmente alrededor del relleno. Se sirve en rebanadas gruesas bañadas con dos salsas: la kol blanca (espesa, de masa de maíz) y el chiltomate rojo. Es un plato de ocasión, no de menú diario, y se prepara especialmente para bodas, bautizos y celebraciones familiares.
Dónde comerlo en Mérida
El queso relleno aparece en el menú de los restaurantes de cocina yucateca tradicional del centro histórico de Mérida, especialmente en los que se especializan en los grandes platos de la gastronomía yucateca clásica. Es un plato que se pide con anticipación en algunos establecimientos (dado su tiempo de preparación), y que en las fondas del mercado solo está disponible en algunos días específicos de la semana. Para probarlo en su versión más auténtica, los restaurantes del centro histórico que han mantenido recetas de 2-3 generaciones son la mejor opción.