El queso de bola de Ocosingo y el queso holandés yucateco: por qué Yucatán tiene una tradición quesera única en México y cómo la colonia europea del siglo XIX la creó
Yucatán es el único estado de México con una tradición gastronómica arraigada en el queso de bola Edam de origen holandés — ese queso redondo cubierto de cera roja que en el resto del mundo se come en tablas de quesos pero que en Yucatán se ralla sobre tamales, se funde en salsas y protagoniza el queso relleno, uno de los platillos más elaborados de la cocina yucateca festiva. El origen de esta singularidad es histórico: en el siglo XIX, Mérida mantenía rutas de comercio directo con puertos del Caribe y de Europa por el Golfo de México, y el queso Edam holandés llegaba en grandes cantidades a la Península — donde la clase alta meridana lo adoptó como ingrediente de lujo que fue filtrándose a la cocina popular con el tiempo.
El queso relleno: el platillo más barroco de la cocina yucateca
El queso relleno es el platillo más técnicamente elaborado de la cocina yucateca festiva y el que mejor ilustra la fusión holandesa-maya que produjo la gastronomía regional: se parte un queso Edam entero por la mitad, se vacía la pasta interior y se rellena con un picadillo de carne de cerdo molida guisada con especias de recado, aceitunas, alcaparras, pasas, almendras y chile xcatic — todos ingredientes de origen español y mediterráneo — y se vuelve a cerrar el queso con la pasta original. El queso relleno se cuece al vapor o se hornea hasta que el exterior del Edam se funde y crea una costra dorada, y se sirve en rebanadas con dos salsas: una salsa blanca de crema (de origen europeo) y una salsa de tomate con epazote (de origen maya). El resultado es un platillo que técnicamente no tiene precedente en ninguna otra cocina del mundo — es completamente yucateco en su síntesis. Se prepara principalmente para bodas, bautizos y celebraciones familiares, y en Mérida hay fondas especializadas en queso relleno que lo sirven por encargo o en días específicos de la semana. Precio por porción en restaurante: 180-280 pesos. Precio por queso relleno completo encargado a cocinera tradicional: 1,200-2,500 pesos dependiendo del tamaño.