El fideo seco yucateco y otros platillos de la cocina de fusión criolla de Mérida que nadie menciona en las guías de gastronomía regional
La gastronomía yucateca que aparece en las guías de turismo — cochinita, relleno negro, panuchos, sopa de lima — es la cocina de ocasiones especiales y de restaurantes: los platillos que las familias meridanas hacen para fiestas, para los domingos y para recibir visitas. La cocina diaria de las familias de Mérida es diferente y raramente aparece en ninguna guía: es una cocina de fusión criolla que combina técnicas españolas (el sofrito, el fideo, el arroz) con ingredientes mayas (chaya, achiote, chile habanero, frijol espelón) en preparaciones rápidas que son la comida de entre semana de la Mérida real. El fideo seco yucateco, el arroz con chaya y el "frijol con todo" son los tres pilares de esa cocina cotidiana.
El fideo seco yucateco: la pasta de México con achiote
El fideo seco es un platillo que existe en toda México pero tiene en Yucatán una versión específica que lo diferencia: los fideos (pasta de trigo fina, tipo vermicelli) se tuestan en aceite hasta dorarse, luego se cuecen en caldo de pollo sazonado con recado rojo de achiote, jitomate y ajo hasta que absorben todo el líquido y quedan "secos" (de ahí el nombre) pero húmedos por dentro. El color naranja-rojo del achiote, el sabor del caldo de pollo casero y la textura de la pasta tostada por fuera y blanda por dentro hacen del fideo seco yucateco una preparación de confort que los meridanos que emigran a otras ciudades identifican como uno de los sabores más específicos de su infancia. Se sirve con crema, queso de bola rallado y chile habanero en la mesa para que cada comensal ajuste el picor — la mesa yucateca siempre tiene habanero, sin excepción. Precio en fonda de mercado como plato del almuerzo: 60-90 pesos con arroz y frijoles.