Poc chuc, queso relleno y escabeche oriental: los platos yucatecos que van más allá de la cochinita
La cochinita pibil es el plato más conocido de Yucatán, pero la cocina yucateca es mucho más amplia y compleja. Los visitantes que se quedan solo en la cochinita se pierden algunos de los platos más interesantes de la gastronomía regional — el poc chuc, el queso relleno, el escabeche oriental, el papadzules, la sopa de lima. Cada uno tiene su propia historia, sus ingredientes específicos y sus mejores versiones en restaurantes y fondas de Mérida.
Poc Chuc
El poc chuc es lomo de cerdo marinado en naranja agria yucateca y asado a las brasas — uno de los platos de mayor protagonismo en los restaurantes de cocina yucateca de Mérida. La naranja agria (Citrus aurantium), diferente a cualquier cítrico que se encuentre fuera de la Península, da al poc chuc un perfil de acidez frutal que no se reproduce con limón o naranja dulce. Se sirve con frijoles negros colados, cebolla asada, chile habanero y tortillas. La versión bien ejecutada tiene la carne jugosa por dentro con marcas de brasa por fuera.
Queso Relleno
El queso relleno es uno de los platos más singulares de la cocina yucateca — y también uno de los más representativos de la fusión cultural del Yucatán colonial. Un queso de bola holandés (importado desde el siglo XIX por las élites yucatecas con acceso a comercio internacional) se vacía y rellena con picadillo de cerdo condimentado con especias, aceitunas, alcaparras y pasas — una mezcla de influencias españolas y del norte de Europa. Se sirve con dos salsas: una roja de jitomate y una blanca de harina. El resultado es un plato barroco, complejo, festivo — que se sirve en ocasiones especiales y en restaurantes de cocina yucateca tradicional.
Escabeche Oriental
El escabeche oriental es el plato emblemático de Valladolid pero se encuentra también en los mejores restaurantes de cocina yucateca de Mérida. Pollo o pavo cocinado en un caldo de vinagre, especias (comino, pimienta, clavo, canela) y chiles xcatik (un chile amarillo largo y poco picante, característico de Yucatán). El sabor es agridulce y especiado — diferente a cualquier otra preparación de pollo de la cocina mexicana.
Papadzules
Los papadzules son uno de los platos más antiguos de la cocina yucateca — tortillas enrolladas con huevo duro picado, bañadas en salsa de pepita (semilla de calabaza molida con agua y epazote) y salsa de jitomate. Es una preparación completamente vegetariana (huevo y semillas de calabaza), de origen prehispánico, con una riqueza proteica y un sabor terroso y suave que sorprende por su complejidad.