El pib y el mucbipollo: el tamal de Día de Muertos que se cocina en hoyo de tierra
El mucbipollo (del maya "mucbi" — enterrado — y "pollo", adaptación colonial para el relleno de ave) es el tamal de Día de Muertos de Yucatán — el alimento más representativo del hanal pixán y uno de los pocos platillos en México que mantiene intacta la técnica maya de cocción en hoyo de tierra (pib). Es grande — puede pesar entre 1 y 3 kg —, se prepara en familia la noche del 31 de octubre, y su elaboración es un ritual en sí mismo que convoca a varias generaciones de la familia en la misma cocina.
La técnica del pib: cocinar en la tierra
El pib es el horno de tierra maya — un hoyo excavado en el suelo donde se colocan piedras calentadas al rojo vivo con leña, sobre las que se ponen los alimentos envueltos en hojas de plátano, y todo se cubre con más hojas y tierra para crear un horno de cocción lenta y húmeda. Es la misma técnica que produce la cochinita pibil (cerdo en hoyo de tierra), y en el caso del mucbipollo produce un tamal de masa de maíz con relleno de pollo o pavo (y a veces cerdo) que se cocina durante 2-3 horas en su propio vapor. La corteza exterior del mucbipollo — la que estuvo en contacto con las hojas de plátano — queda ligeramente ahumada y con una textura diferente al interior, que permanece húmedo y suave. Este contraste de texturas dentro del mismo tamal es imposible de replicar en horno convencional.
La preparación familiar del 31 de octubre
En las familias yucatecas que mantienen la tradición del hanal pixán, la preparación del mucbipollo la noche del 31 de octubre es un evento familiar multigeneracional: las mujeres mayores de la familia (las que conocen la receta original) guían el proceso de preparación de la masa (maíz nixtamalizado con recado rojo y manteca de cerdo), el relleno (pollo o pavo desmechado con tomate, cebolla y especias) y el armado en hojas de plátano previamente suavizadas al fuego. Los hombres suelen hacerse cargo de preparar el pib — el hoyo de tierra con las piedras calientes. El mucbipollo terminado se lleva al altar de Día de Muertos como ofrenda para los difuntos de la familia y se come al día siguiente como comida familiar.
Dónde conseguir mucbipollo en Mérida en noviembre
Durante los días del hanal pixán (29 de octubre al 2 de noviembre), los mercados de barrio de Mérida tienen puestos específicos de mucbipollo que producen en horno de ladrillo (el equivalente urbano del pib tradicional) y venden por pieza. El precio va de 150 a 400 pesos por mucbipollo según el tamaño y el relleno. En el resto del año, algunos restaurantes de cocina yucateca del centro histórico lo ofrecen bajo pedido o en días específicos de la semana como plato especial fuera de temporada. Para el visitante que llega a Mérida en noviembre, comprar un mucbipollo en el mercado y comerlo sentado en el parque es una de las experiencias gastronómicas más auténticas que ofrece la ciudad en esa época.