El pato en pipián verde de Mérida: el platillo de pato silvestre en salsa de pepita que la cocina yucateca heredó de los humedales costeros y que casi desapareció del menú
El pato en pipián verde es uno de los platillos yucatecos que más claramente refleja la relación histórica de la Península con sus ecosistemas costeros: los humedales y lagunas del litoral yucateco — Celestún, Río Lagartos, las lagunas del oriente — fueron durante siglos fuente de pato silvestre para la cocina regional, y el pipián verde de pepita de calabaza con chile y epazote era la salsa con la que los cocineros mayas y criollos de la costa preparaban ese pato desde antes de la conquista. El platillo combinó la técnica del pipián (salsa de semilla molida) de origen mesoamericano con el pato de los humedales costeros en una preparación que es completamente yucateca en su expresión final.
La salsa pipián verde yucateca: diferencias con el pipián del centro de México
El pipián verde yucateco tiene diferencias con el que se conoce en el centro de México que definen su carácter regional: donde el pipián del centro combina pepita con tomatillo verde y chile serrano o poblano, el pipián yucateco usa tomate asado (no tomatillo), chile xcatic o habanero en vez de serrano, y casi siempre lleva epazote yucateco (una variedad local más aromática y menos agresiva que el del centro) y a veces una pequeña cantidad de recado blanco con especias como la pimienta gorda y el comino. El resultado es un pipián con más complejidad de especias, un picor de habanero más floral que el del serrano, y un color verde más oscuro por el epazote. Con el pato, la grasa natural de la carne crea una emulsión con la pepita que da al pipián una densidad y un sabor final que el pipián con pollo no alcanza. El pato en pipián verde en Mérida es difícil de encontrar en el menú ordinario de los restaurantes — es un platillo que algunas fondas tradicionales y cocineras de los mercados hacen por encargo o en días específicos. Preguntar en los mercados de Santiago y Mejorada a las cocineras más antiguas es el camino más directo para encontrarlo; precio por porción: 150-220 pesos cuando está disponible.