Papadzules: el platillo maya más antiguo de Mérida que los restaurantes de autor están rescatando
Los papadzules son posiblemente el platillo con mayor antigüedad documentada de toda la gastronomía yucateca: su nombre viene del maya y su preparación — tortillas bañadas en salsa de pepita de calabaza tostada y molida — está registrada en fuentes coloniales del siglo XVI como alimento de consumo cotidiano maya. A diferencia de otros platos de origen prehispánico que se transformaron significativamente con ingredientes españoles, los papadzules mantienen una preparación esencialmente igual a la original, lo que los convierte en una ventana directa a la cocina maya anterior a la conquista.
Los ingredientes y la preparación
Los papadzules tienen tres componentes básicos: las tortillas de maíz (el ingrediente fundamental de toda la cocina mesoamericana), la salsa de pepita (semilla de calabaza tostada y molida con epazote y caldo) y el relleno de huevo duro picado. La salsa de pepita — el elemento más característico del plato — se prepara tostando las semillas de calabaza sin cáscara, moliéndolas en el metate hasta formar una pasta y diluyéndolas con caldo caliente y epazote. El resultado es una salsa espesa de color verde-gris con sabor a nuez tostada y hierba que no tiene equivalente en otras gastronomías. Las tortillas se sumergen en la salsa caliente, se rellenan con huevo duro picado, se enrollan y se bañan nuevamente con salsa antes de servirse. Encima va la salsa de tomate rojo (chiltomate) y a veces aceite de pepita extraído durante el mismo proceso de molienda.
Por qué los papadzules son poco conocidos fuera de Yucatán
Los papadzules son uno de los platos yucatecos que menos trascienden fuera de la región, en parte porque la salsa de pepita requiere ingredientes locales (la pepita de calabaza yucateca tiene características específicas) y en parte porque su sabor — profundo, a nuez, con el amargor suave del epazote — es más complejo y menos inmediatamente accesible que la cochinita pibil o el poc chuc para paladares no acostumbrados. Dentro de Mérida, los papadzules son plato habitual en las fondas del mercado (especialmente en el desayuno) y en los restaurantes de cocina yucateca tradicional del centro histórico. Los chefs de la nueva generación de Mérida los reinterpretan con variaciones de relleno (papadzules de cazón, de champiñones) manteniendo la salsa de pepita original.