Papadzules: los enchiladas mayas de pepita y chiltomate que existen desde antes de la llegada de los españoles
Los papadzules son posiblemente el platillo de la cocina yucateca con mayor continuidad histórica directa con la cocina maya precolonial: tortillas de maíz bañadas en salsa de pepita de calabaza (el kol verde), rellenas de huevo duro picado, enrolladas y cubiertas con chiltomate (salsa de tomate y chile habanero asados). Todos los ingredientes del papadzul existían en Yucatán antes de la llegada de los españoles en 1527 — el maíz, la pepita de calabaza, el tomate, el habanero y el huevo de los pavos nativos que los mayas criaban. Es uno de los pocos platillos del menú yucateco que puede describirse con cierta certeza histórica como anterior a la conquista.
La técnica de los dos colores: kol verde y chiltomate rojo
El elemento visual más característico del papadzul es el contraste de la salsa verde del kol (pepita de calabaza tostada y molida con agua caliente y epazote) y el chiltomate rojo (tomate asado con chile habanero y cebolla) que cubren simultáneamente el platillo. El kol va primero como la salsa principal en la que se bañan las tortillas antes de enrollarlas con el huevo duro; el chiltomate va encima del rollo ya formado. En algunos restaurantes, el cocinero añade también unas gotas del aceite verde-brillante que se extrae al exprimir el kol sobre el chiltomate rojo — el contraste de los tres colores (verde-kol, verde-aceite, rojo-chiltomate) sobre el fondo de la tortilla es la presentación clásica del papadzul que aparece en todos los libros de cocina yucateca. El sabor es suave — sin la intensidad del achiote de la cochinita o el picante del habanero crudo — lo que hace a los papadzules especialmente accesibles como entrada para quien comienza a explorar la cocina yucateca.
Dónde comer los mejores papadzules en Mérida
Los papadzules son platillo de fondas y restaurantes de cocina regional — no de los puestos callejeros. Están en el menú del Mercado Lucas de Gálvez en las fondas que sirven la "comida corrida" yucateca (el menú del día con sopa, platillo principal y postre por 80-120 pesos), y en los restaurantes del centro histórico especializados en cocina tradicional yucateca. La calidad del papadzul depende casi completamente de la frescura y la proporción del kol — una salsa de pepita fresca tiene un verde brillante y un sabor a nuez limpio; una que lleva demasiado tiempo pierde el color y desarrolla un sabor rancio. La recomendación: pedir los papadzules en el turno del almuerzo (12-3pm) cuando el kol acaba de prepararse esa mañana.