Las panaderías de Mérida y el pan francés yucateco: por qué Yucatán tiene la mayor variedad de pan dulce regional de México
La panadería de Mérida es uno de los capítulos más sorprendentes de la gastronomía yucateca para quien la descubre: Yucatán tiene más de 50 variedades de pan dulce con nombres y formas locales que no existen en ninguna otra región de México — el "francés" yucateco (que no es la baguette francesa sino un pan blanco suave de miga densa y corteza delgada dorada, completamente diferente del bolillo del centro del país), el "puerquito" de piloncillo con especias, el "campechana" de hojaldre, el "polvorón" de naranja, el "mantecado", el "tostón de anís" y docenas más que las panaderías del centro histórico venden desde las 6am hasta las 3pm, hora en que generalmente se agota el pan del día.
El "francés" yucateco: el pan que confunde a los visitantes del resto de México
El pan "francés" de Yucatán es probablemente el elemento de la panadería regional que más sorprende a los visitantes del norte y centro de México: no tiene nada que ver con la baguette francesa ni con el telera o birote de Jalisco. Es un pan individual de forma ovalada o redonda, de miga muy blanca y densa, corteza delgada ligeramente dorada y una suavidad que los meridanos describen como característica y que se obtiene por una hidratación y un tiempo de fermentación específicos de la tradición yucateca. Se come en el desayuno con mantequilla, con frijoles negros untados, con cochinita en torta, o simplemente solo — es el pan de mesa de las fondas del centro histórico y el que las familias meridanas compran en la panadería de barrio todas las mañanas. Las panaderías artesanales del centro histórico que todavía usan horno de leña o de piedra para hornear el francés tienen clientela fija que viene desde barrios lejanos específicamente por ese pan — la diferencia de sabor entre el francés de horno de leña y el de horno eléctrico es perceptible inmediatamente.