Los huevos motuleños: el desayuno yucateco más festivo y el único platillo de Mérida que lleva jamón, plátano frito y chícharos en el mismo plato
Los huevos motuleños son el desayuno más elaborado y más fotogénico de la cocina yucateca — y el que más sorprende a los visitantes que no esperan encontrar plátano frito, jamón y chícharos en el mismo plato que los huevos. El platillo viene de la ciudad de Motul, a 45 kilómetros al norte de Mérida, donde fue creado según la tradición culinaria regional a principios del siglo XX, y Mérida lo adoptó como parte de su repertorio de desayunos de fin de semana y de restaurantes de cocina yucateca. Es un platillo de desayuno tardío o de almuerzo — más sustancioso que los vaporcitos o los tamales del desayuno temprano — que combina en una sola presentación casi todos los ingredientes base de la despensa yucateca.
El orden de capas que define un buen huevo motuleño
La estructura de un huevo motuleño bien hecho tiene un orden de capas que no es arbitrario: primero la tortilla de maíz ligeramente tostada en comal (la base que aguanta los líquidos sin deshacerse), encima una capa generosa de frijoles negros refritos con epazote, sobre los frijoles el huevo frito con la yema cocida a punto (no completamente líquida ni completamente dura — la yema semi-cocida que se mezcla con el frijol al primer mordisco es el punto exacto), y sobre todo esto la salsa de jitomate con chile xcatic y cebolla, las rebanadas de jamón de pierna (el jamón "de la chuleta" de las carnicerías yucatecas, no el jamón industrial de empaque), los chícharos verdes cocidos, las rebanadas de plátano macho frito en manteca o aceite, y el queso de bola rallado encima. Esta arquitectura no es negociable para los meridanos que conocen el platillo: un huevo motuleño sin plátano frito no es un motuleño, es huevo a la mexicana con frijoles. El platillo se sirve con tortillas adicionales en la mesa y con habanero fresco para quien lo quiera. Precio en restaurante de cocina yucateca: 120-180 pesos. Precio en fonda de mercado: 80-120 pesos. El mejor momento para pedirlos es el fin de semana entre las 9am y las 12pm — el horario del desayuno tardío yucateco.