Lomitos de Valladolid y frijol espelón: los platillos yucatecos que menos conocen los visitantes y que más recuerdan cuando los prueban
La cocina yucateca tiene un problema de representación turística: los menús de los restaurantes orientados al visitante suelen incluir solo los cuatro o cinco platillos más conocidos (cochinita, relleno negro, sopa de lima, poc chuc) y dejan fuera docenas de preparaciones que los meridanos comen regularmente en las fondas de barrio y que tienen igual o mayor calidad gastronómica. Los lomitos de Valladolid y el frijol espelón son dos de esos platillos subrepresentados en el turismo gastronómico de Mérida que merecen atención específica.
Los lomitos de Valladolid: el guiso de cerdo que no es cochinita
Los lomitos de Valladolid son un guiso de lomo de cerdo en trozos cocido en salsa de jitomate asado con cebolla, ajo, epazote y especias yucatecas — una preparación completamente diferente de la cochinita pibil en sabor, técnica y presentación. El epazote (hierba aromática nativa de México con un sabor entre anís y menta salvaje) es el protagonista aromático del plato y le da una identidad muy diferente al recado de achiote de la cochinita. Los lomitos se sirven en fonda como plato del almuerzo con arroz, frijoles espelón y tortillas de mano — el conjunto es uno de los almuerzos más completos y más satisfactorios de la cocina yucateca y se consigue en fondas del mercado de Mérida por entre 90 y 130 pesos.
El frijol espelón: el ingrediente más yucateco de la cocina regional
El frijol espelón (Vigna unguiculata, también conocido como caupí o frijol de vaca en otras regiones) es el frijol nativo de Yucatán — blanco con una mancha negra en el ojo, de textura cremosa y sabor suave ligeramente dulce. Es el frijol que va dentro de los panuchos, el que se sirve de guarnición en las fondas yucatecas, el que se usa en los tamales colados y el que hace la pasta de los frijoles con todo (preparación de frijoles con epazote y especias que se come como sopa o como pasta para untar en la tortilla). No existe en el norte de México ni en el centro del país de forma habitual — es específicamente peninsular. El visitante que quiere llevarse el sabor más representativo de la mesa yucateca diaria debe comer espelones en una fonda de barrio.