El kibi y la cocina libanesa de Yucatán: cómo el Medio Oriente llegó a la mesa yucateca
Una de las peculiaridades más fascinantes de la cocina yucateca es la presencia de platos de origen árabe que llevan más de un siglo completamente integrados en la gastronomía local — al punto de que los yucatecos los consideran suyos sin reservas. El kibi (la kofta libanesa de carne molida y bulgur), el shawarma servido con achiote o cochinita, la quibibe (el bulgur cocido como guarnición) y varios postres de miel y nueces llegaron a Yucatán con la inmigración libanesa y sirio-libanesa de finales del siglo XIX — una de las comunidades migrantes que más profundamente ha marcado la cultura yucateca.
La inmigración libanesa y su huella en Yucatán
Entre 1880 y 1930 llegaron a Yucatán miles de inmigrantes del Levante (principalmente del actual Líbano y Siria) atraídos por el boom del henequén. Muchos comenzaron como comerciantes ambulantes vendiendo telas y mercancías, y con el tiempo se establecieron como comerciantes, industriales y profesionistas que se integraron completamente a la sociedad yucateca. Los apellidos de origen árabe son extraordinariamente comunes en Yucatán — Haas, Nasser, Abud, Farhat, Simón, Jorge — y varias de las familias más influyentes de la historia política y económica del estado tienen raíces libanesas. Esta integración tan profunda explica por qué la cocina árabe yucateca no se siente como "comida étnica" sino como cocina local.
El kibi y dónde comerlo en Mérida
El kibi yucateco se prepara con carne de res molida (a veces mezclada con cerdo) y bulgur de trigo, con especias que en Yucatán incluyen canela, comino y hierbabuena — muy similar a la kofta libanesa pero con adaptaciones locales. Se come frito (en forma de croquetas ovaladas) o crudo (en forma de tartar sazonado con limón y aceite de oliva). Los restaurantes especializados en cocina libanesa-yucateca existen en el centro de Mérida y tienen menús que incluyen las dos tradiciones — con kibis, taboule, hummus y al mismo tiempo los platos yucatecos más clásicos. El shawarma de cochinita es la fusión más exitosa — la mecánica del trompo árabe aplicada a la carne de cerdo adobada con achiote que en Mérida algunas taquerías han adoptado con resultados que han enamorado tanto a locales como a visitantes.