Los joroches y los brazo de reina: los tamales de chaya y pepita que son la comida de Semana Santa en los hogares yucatecos
El brazo de reina es el tamal yucateco de Semana Santa: una lámina plana de masa de maíz mezclada con chaya picada (Cnidoscolus aconitifolius, la hoja verde más usada en la cocina yucateca), untada con salsa de pepita de calabaza molida, con rodajas de huevo duro dispuestas en hilera y enrollada en hoja de plátano formando un cilindro largo — el "brazo" que da nombre al platillo. Se cuece al vapor y se sirve en rebanadas transversales que muestran la espiral de masa verde, pepita y huevo. Es un platillo que se hace casi exclusivamente en Semana Santa y en celebraciones familiares específicas, lo que lo hace difícil de encontrar en restaurantes fuera de esas fechas.
La chaya: el superalimento maya que está en todos los platillos verdes de Yucatán
La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) es el vegetal de hoja más importante de la cocina yucateca y uno de los más nutritivos de la gastronomía mesoamericana: con un contenido de proteína, calcio, hierro y vitamina C significativamente mayor al de la espinaca o la acelga, la chaya es el "superalimento" maya que los nutricionistas modernos redescubren con entusiasmo pero que las familias yucatecas han usado en su cocina cotidiana desde hace siglos. Aparece en el agua de chaya con limón (la bebida verde cotidiana de Mérida que se vende en juguerías y mercados), en los huevos con chaya del desayuno, en el arroz verde yucateco y en el brazo de reina. La chaya cruda contiene glucósidos cianogénicos que se neutralizan completamente con la cocción — nunca se come cruda — y su sabor cocido es similar al de la espinaca pero con una nota más vegetal y menos amarga. Los puestos de jugos de los mercados de Mérida tienen agua de chaya con naranja o con limón por 20-35 pesos el vaso, y es una de las bebidas más refrescantes y nutritivas de la oferta local. El brazo de reina con buena masa de maíz y chaya fresca del mercado es, para muchos yucatecos, el sabor más directamente conectado con la cocina de las abuelas — el platillo que más evoca la cocina doméstica festiva de la Mérida de hace 40 años.