La herencia libanesa en la cocina yucateca: por qué Mérida tiene la influencia gastronómica árabe más visible de México y qué platillos la reflejan
Mérida tiene la mayor concentración de descendientes de inmigrantes libaneses de México — y posiblemente de América Latina — resultado de una ola migratoria que llegó a Yucatán entre 1880 y 1930 cuando cientos de familias del Líbano, Siria y Palestina (entonces bajo el Imperio Otomano) cruzaron el Atlántico hacia América y eligieron Yucatán como destino, atraídos por el auge henequenero y las redes de connacionales ya instalados. La segunda y tercera generación de esas familias —los Tanus, Haiek, Neme, Chedraui, Slim— se integraron completamente a la sociedad meridana mientras mantuvieron sus tradiciones culinarias, que con el tiempo se mezclaron con la cocina yucateca para crear preparaciones únicas que no existen en ningún otro lugar del mundo.
El kibi yucateco: la croqueta de carne árabe con sabor a achiote
El kibi (del árabe "kibbeh") es la preparación libanesa de carne molida con trigo bulgur que en Yucatán evolucionó hacia algo completamente propio: la versión yucateca usa carne de res molida mezclada con trigo, pero condimentada con epazote, hierbabuena y a veces una pequeña cantidad de achiote o chile xcatic que no aparece en ninguna receta de kibbi del Líbano o de la diáspora árabe en otras partes de México. La forma del kibi yucateco también tiene variaciones locales: además de la croqueta oval frita (la más conocida), hay el "kibi de cazuela" (horneado en capas, con capas de carne molida condimentada y capas de trigo), el kibi crudo (servido a temperatura ambiente con aceite de oliva y menta) y los kibis de horno grandes para fiestas. Los kibis se venden en los mercados de Mérida, en las panaderías de barrio y en los restaurantes de comida árabe-yucateca que tienen una presencia en la ciudad completamente desproporcionada respecto al tamaño de la comunidad libanesa actual — lo que habla de cuánto se integró la cocina árabe al gusto meridano general. El precio de un kibi en mercado o panadería está entre 15 y 30 pesos la pieza. Los restaurantes de cocina árabe-yucateca del norte de la ciudad (concentrados en la zona de Montejo y Altabrisa) sirven menús más completos con taboule yucateco, hummus y shawarma desde 120-250 pesos por persona.