El chocolomo: el platillo de vísceras y carne de res en caldo de sangre que es la comida más intensa y menos conocida de la cocina yucateca de fiesta
El chocolomo es el platillo más desafiante y más honesto de la cocina yucateca festiva: un caldo de carne de res que incluye todos los cortes del animal — solomillo, costilla, pero también corazón, hígado, sesos, riñones y a veces mondongo (tripa) — cocidos juntos en el caldo de cocción con hierbabuena, chile habanero, cebolla y especias del recado blanco. El nombre viene del maya: "choco" (caliente) y "lom" (sangre) — literalmente "sangre caliente", una referencia al origen del platillo como comida de matanza, preparada el mismo día que se sacrificaba el animal con los ingredientes más frescos posibles. Es la versión yucateca del menudo norteño o del puchero ibérico — una comida de nariz a cola que utiliza todo el animal sin desperdiciar nada.
Dónde comer chocolomo en Mérida y cuándo buscarlo
El chocolomo no aparece en los menús de los restaurantes de cocina yucateca para turistas con la misma frecuencia que la cochinita o la sopa de lima — es un platillo que requiere ingredientes del día (especialmente los sesos y el corazón, que deben ser muy frescos) y que tiene una demanda más específica. Los mejores lugares para encontrarlo en Mérida son las fondas de los mercados de barrio que abren específicamente para el desayuno y el almuerzo del domingo: el chocolomo es comida de domingo en la tradición yucateca, el día de la semana en que históricamente se hacían las matanzas domésticas en los pueblos. Las fondas del Mercado de Santiago, del Mercado de Mejorada y del Mercado de San Benito tienen puestos que sirven chocolomo el domingo por la mañana — y que lo agotan antes del mediodía. El caldo se sirve muy caliente en un tazón amplio, con tortillas de mano, limón, chile habanero fresco y cilantro en la mesa para que cada comensal sazone a su gusto. La intensidad del sabor a res, la textura de las vísceras (más firmes en el corazón, más suaves en el seso) y el picor del habanero hacen del chocolomo una experiencia gastronómica de primer orden para quien no le tiene miedo a comer el animal completo. Precio en fonda de mercado: 100-180 pesos por porción completa con tortillas.