La chaya: la superfood yucateca que los meridanos consumen cada día sin saberlo
La chaya (Cnidoscolus aconitifolius) es una planta arbustiva nativa del sureste de México que los mayas cultivaron y consumieron durante siglos, y que hoy sigue siendo un ingrediente cotidiano en la cocina y los jugos de Mérida. Es alta en hierro, calcio, vitamina C y proteínas — con un perfil nutricional que en mercados de salud internacionales se promocionaría como "superfood" a precio premium. En Mérida se compra por 10 pesos el manojo en cualquier mercado y se encuentra en el menú de juguerías y fondas sin que nadie le ponga etiqueta de tendencia saludable.
Cómo se consume la chaya en Mérida
La preparación más popular de chaya en Mérida es el jugo verde de chaya con piña o con naranja: las hojas cocidas de chaya se licúan con piña o naranja, agua y azúcar al gusto. El resultado es un jugo verde brillante con sabor suave, ligeramente vegetal, que se vende en juguerías y fondas del mercado por 20-35 pesos. Es importante que la chaya se consuma siempre cocida o procesada térmicamente — cruda contiene un glucósido que en cantidades altas puede ser problemático, aunque la cocción lo elimina completamente. Las tortillas de chaya (tortillas de maíz donde se incorpora chaya molida en la masa) son verdes, visualmente llamativas y de sabor ligeramente más complejo que la tortilla tradicional. Aparecen en varios restaurantes del centro histórico y en fondas de mercado que actualizan su menú con preparaciones tradicionales yucatecas.
La chaya como emblema de la cocina maya contemporánea
La chaya es uno de los ingredientes que los chefs yucatecos de la nueva generación han rescatado y reinterpretado: aparece en sopas frías de inspiración maya, en pasta de chaya sobre tostadas de maíz azul, en smoothies de hoteles boutique del centro histórico. Este rescate culinario convierte a la chaya en un puente entre la cocina maya tradicional y la cocina de autor que está posicionando a Mérida en los rankings gastronómicos de América Latina. Para el visitante, probar un jugo de chaya con piña en el Mercado Lucas de Gálvez y una preparación de chaya en un restaurante de cocina yucateca contemporánea es probablemente la mejor forma de entender en dos bocados la continuidad y la evolución de la cocina de Yucatán.