Butifarras y embutidos yucatecos: la charcutería colonial que sobrevivió intacta en los mercados de Mérida
Las butifarras yucatecas son salchichas de cerdo condimentadas con especias coloniales españolas — canela, clavo, pimienta gorda — que las carnicerías artesanales del Mercado Lucas de Gálvez de Mérida producen con recetas que en algunos casos llevan 3-4 generaciones en la misma familia. No tienen nada que ver con las butifarras catalanas de donde toman el nombre: son un producto yucateco propio que mezcla la técnica europea de embutido con las especias locales disponibles en la Yucatán colonial.
Los embutidos artesanales del mercado
Las carnicerías artesanales del Mercado Lucas de Gálvez y del Mercado de Santiago producen un rango de embutidos que en los supermercados modernos no existe: butifarras frescas (para cocinar el mismo día) y curadas (para conservar varios días), longaniza yucateca con orégano y achiote, chorizo rojo de cerdo con chile ancho y especias. Las recetas son de familia y varían de un puesto a otro — hay carnicerios que son conocidos en el barrio por sus butifarras específicamente y que tienen clientela fija de décadas. El precio es significativamente más bajo que el de los embutidos industriales del supermercado con un resultado organoléptico incomparable.
Cómo se comen: en tortilla, frita o a la parrilla
La butifarra yucateca se prepara frita en sartén o a la parrilla y se sirve en tortilla de maíz con la misma guarnición básica del poc chuc: cebolla morada encurtida, chile habanero y frijoles negros colados. Es el desayuno o la cena rápida de los barrios del centro de Mérida — un taco de butifarra con una cebolla encurtida bien picada y un chile habanero que se come con respeto es uno de esos sabores que los meridanos que viven fuera de Yucatán extrañan con precisión. Para el visitante, comprar butifarras en el mercado y pedirle al hostal o casa de renta que las fría es la experiencia más directa; los puestos del mercado también las preparan en el momento para consumo inmediato.