El agua de chaya, el agua de jamaica y las aguas frescas de Mérida: las bebidas frías que hacen el calor yucateco soportable
Las aguas frescas son la respuesta más eficaz y más placentera al calor de Mérida — y las aguas frescas de los mercados y fondas yucatecas tienen sabores que no existen en la versión embotellada industrial ni fuera de la Península. La chaya (Cnidoscolus aconitifolius), una planta de hoja verde oscura que crece en los jardines de las casas yucatecas con una facilidad pasmosa y que tiene propiedades nutricionales que la han convertido en objeto de estudios académicos recientes (alto contenido de proteína, calcio, hierro y vitaminas), produce un agua fresca de color verde brillante con un sabor neutro ligeramente vegetal que se sirve con limón y azúcar o con piña para endulzar. Es la bebida más local de Mérida — la que los meridanos toman en las fondas de mercado y que los visitantes raramente prueban porque no está en los menús de los restaurantes turísticos.
La chaya: la "espinaca maya" que los yucatecos toman en agua
La chaya es una de las plantas alimenticias más productivas y más completas nutricionalmente de la flora yucateca — los investigadores de la UADY y de universidades internacionales que la han estudiado reportan contenidos de proteína del 3-5% en hoja fresca (excepcional para una hoja verde), más calcio que la leche por peso, y propiedades antioxidantes que los mayas conocían y que la medicina tradicional yucateca usa desde hace siglos para tratar afecciones diversas. El agua de chaya se prepara licuando hojas frescas de chaya (previamente hervidas 5 minutos para desactivar los compuestos tóxicos de la hoja cruda — la chaya cruda tiene ácido cianhídrico y no debe consumirse sin cocción) con agua, azúcar y limón. El resultado es un agua fresca verde brillante, fresca, con un sabor mucho más suave de lo que su aspecto sugiere, que los meridanos toman en las fondas de mercado como la bebida del almuerzo. Precio en fonda de mercado: 15-25 pesos el vaso grande. Es una de las experiencias gastronómicas más genuinamente locales de Mérida y una de las menos conocidas por el visitante.