La herencia árabe en la cocina de Mérida: cuando el Líbano llegó al Yucatán
Si eres de los que se sorprende cuando ve kibbe, tacos de shawarma o pan árabe integrados naturalmente en los menús de los restaurantes yucatecos, no estás en el restaurante equivocado. La presencia de la gastronomía árabe en Yucatán es el resultado de una inmigración masiva de libaneses y sirios que llegó a la Península entre 1880 y 1940 y que se integró tan completamente en la cultura local que sus contribuciones culinarias ya no se perciben como "extranjeras" sino como parte de la cocina regional yucateca.
La inmigración libanesa a Yucatán
A finales del siglo XIX, una ola migratoria proveniente del Gran Líbano (entonces parte del Imperio Otomano) llegó al Caribe y al Golfo de México. Muchos inmigrantes libaneses y sirios que venían huyendo de la inestabilidad política y religiosa del Imperio Otomano desembarcaron en puertos del Golfo — Veracruz, Progreso, Sisal — y establecieron comunidades en las ciudades del interior. Yucatán recibió una proporción particularmente alta de estos inmigrantes por sus puertos activos y su economía henequenera en pleno auge.
La comunidad libanesa de Mérida se estableció principalmente en el comercio — muchas de las tiendas de telas, ropa y mercancía del centro histórico de Mérida de la primera mitad del siglo XX eran de familias libanesas. Apellidos como Haas, Abud, Hadad, Chedraui, Slim, Neme y Farjat son comunes en Mérida y tienen origen árabe.
La cocina árabe-yucateca: la fusión invisible
Lo que hace única la influencia árabe en Yucatán es que los platos árabes se integraron completamente a la cocina local sin etiquetarse como "fusión" — son simplemente parte de lo que se come. El kibbe yucateco (carne molida de res con trigo bulgur, especias y piñones — en versión frita o horneada) es ubicuo en los restaurantes del centro de Mérida. El shawarma (trompo árabe de carne marinada, exactamente como el que llegó de Siria) derivó en el taco al pastor cuando los inmigrantes lo introdujeron en México — la conexión directa entre el shawarma libanés y el taco al pastor mexicano es uno de los hechos de historia gastronómica más fascinantes del país, y su punto de entrada fue parcialmente Yucatán.
Dónde probar la cocina árabe-yucateca en Mérida
Los restaurantes que mejor representan esta herencia no son "restaurantes de comida árabe" — son simplemente restaurantes yucatecos que tienen kibbe en el menú junto a la cochinita pibil. El mercado Lucas de Gálvez y los restaurantes de las calles cercanas al centro histórico ofrecen esta mezcla con naturalidad. Para una versión más elaborada, hay restaurantes en García Ginerés y en el norte de la ciudad que especializan en cocina árabe-yucateca fusionada con una presentación más contemporánea.